As diferenças entre farinha branca processada e farinha integral

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Onde você estava durante o grande boom da panificação de 2020? Eu estava limpando uma lata de lixo cheia de comida de cachorro para dar lugar a 22 quilos de farinha.

A lata de lixo pertencia a Ziggy, o falecido e querido chihuahua da minha família (que descanse em paz), mas no auge da primeira crise do COVID em agosto, eu precisava de um lugar para armazenar a farinha que encomendei em uma padaria atacadista. Ziggy entenderia, pensei, então joguei fora a ração, lavei a lata com uma mangueira e forrei-a com um saco de lixo. A coisa branca entrou, uma enxurrada de partículas nublando-me ao meu redor como um halo.

Na época, parecia necessário um estoque de farinha pesando tanto quanto uma criança pequena: ninguém sabia quanto tempo duraria a pandemia (muito tempo, ainda em curso, talvez para sempre), e para os muitos (os muitos, muitos) que haviam assumido assando em março e abril de 2020, tentativas de fazer pão evoluíram para estilos de vida completos. Como resultado, a procura por farinha explodiu e, no verão, o acesso a um produto que anteriormente parecia tão banal e omnipresente nas prateleiras dos supermercados como os flocos de milho e o ketchup – e que normalmente custa menos de 50 cêntimos por libra e foi concebido para durar para sempre - tornou-se tênue, na melhor das hipóteses. Na King Arthur, marca que se tornou sinônimo dos milhões de pães de massa fermentada assados ​​durante a pandemia, os negócios prosperaram: em 2019, vendeu 23,7 milhões de sacos de farinha de 5 libras aos consumidores; vendeu quase o dobro apenas entre abril e novembro de 2020.

Muito antes de adquirir meu tesouro no atacado, porém, eu já havia comprado um pouco de farinha para quebrar vidros em caso de emergência. Na geladeira, enfiado atrás de uma cabeça de repolho roxo e ao lado de algumas latas de cerveja, havia um saquinho pequeno e transparente de Castle Valley, um moinho de pedra local localizado no condado de Bucks, na Pensilvânia. “Refrigerar ou congelar”, dizia a sacola, com prazo de validade de seis meses.

Dentro do saco na geladeira havia 5 quilos de farinha de trigo duro parafusada (ou peneirada) com uma cor cremosa de leitelho, levemente texturizada ao toque. Feito com trigo local, custou US$ 19, ou US$ 1,90 o quilo, três vezes mais que a farinha da lata de lixo. Eu já comprava esse tipo de farinha em Castle Valley há pouco mais de um ano, desde que comecei a pensar na farinha que colocava no meu pão e de onde exatamente ela vinha. Era saboroso, tinha personalidade e tinha uma aparência mais terrosa do que a farinha na minha lata de lixo - não era insípido e branco. Mas também não conseguia explicar o que o tornava diferente.

Poucos meses antes do início da pandemia, uma amiga admitiu timidamente para mim que não sabia como a farinha era feita. Na época, mesmo sendo um padeiro amador dedicado, eu também não.

Os defensores dos grãos integrais e da farinha de trigo integral especial que eles produzem têm dito que é melhor para nós em todos os sentidos – para a nossa saúde, para as nossas economias regionais de grãos, para a equidade alimentar, o sabor e muito mais – há décadas, e ainda assim bastou uma pandemia global para realmente começar a perguntar o que isso significava. Depois de mais de dois anos tocando grãos, conhecendo moleiros, assando quase constantemente e vendo como a salsicha de farinha é feita, aprendi o quanto o padeiro doméstico médio fica alienado da farinha como ingrediente. A farinha de lata de lixo era o que a maioria das pessoas, inclusive eu, estava acostumada - o pó branco inerte - e a farinha de geladeira era uma especialidade para quem tinha dinheiro para comprá-la. Pelo menos, essa foi a simples distinção que aceitei como verdade.

No entanto, aqui estávamos muitos de nós, no auge de uma pandemia alguns meses depois de 2020, fazendo pães crocantes e arejados com crostas marrons crocantes. Dois anos se passaram desde que começou o primeiro frenesi de panificação - estamos mais perto de saber do que são feitos esses pães?

No tapete duro No chão úmido de uma academia em Darmstadt, Alemanha, Wolfgang Mock, o fundador da Mockmill, de 75 anos, estava me ensinando uma lição sobre o mérito dos grãos integrais: com uma dieta balanceada centrada em farinha moída na hora e moída na hora, você também poderia estar na casa dos 70 anos, dando socos e segurando pranchas em uma aula de Krav Maga, seus músculos suados em exibição orgulhosa em shorts curtos enquanto você supera seus concorrentes da geração Y. Naquela noite, ele abriu mão dos drinques depois da aula e preferiu relaxar no complexo onde mora com sua família e vários outros — vamos chamar de comuna lite — para conversar comigo tomando uma taça de vinho, uma de suas poucas indulgências mundanas. O tópico? Por que os grãos integrais são a solução para muitos dos problemas de saúde que assolam o mundo ocidental.